Historia de la gastronomía india (parte 3: cocina moderna y contemporánea)
En el post anterior te dejamos en ascuas cuando los británicos se anexionaron un buen cacho de India. Sigue leyendo, que vienen muchas cosas nuevas: (y si no sabes de qué estamos hablando o no entiendes cosas, mírate los anteriores primero):
❀ Historia de la gastronomía india (parte 1: cocina muy viejuna)
❀ Historia de la gastronomía india (parte 2: cocina más moderna)
❀ Historia de la gastronomía india parte 3
❀ Cocina india por regiones
❀ Técnicas y utensilios de la cocina india
❀ Móntate una despensa india parte 1
❀ Móntate una despensa india parte 2
Qué te vas a encontrar:
- Británicos en India
- Independencia y príncipes
- Comida y nuevas tendencias (1900 – presente)
- Bibliografía de las tres partes
- Hagamos unas recetas
Británicos en India
Hasta principios del siglo XVIII los comerciantes británicos vivían bastante como la población local, hablaban lenguas locales y comían comida india, similar a la de los mogoles con pulaos, biryanis, kichri, chutneys, etc. No les parecía tan extraña la comida muy especiada.
Al poco de llegar abrieron tabernas con nombres de pubs británicos famosos en los que servían por ejemplo punch (ponche) (del hindú “cinco” seguramente porque contenía 5 ingredientes). Tanto hombres como mujeres bebían demasiado. A los franceses les parecían unos borrachos.
Para principios del siglo XIX ya eran más raros los hábitos indianizados. A los empleados de la Compañía se les prohibió vestir o tomar parte en ceremonias y festivales y si tenían hijos con mujeres indias, éstos no podían trabajar en la Compañía. Parte de la culpa es del General Charles Cornwalis, que quería asegurarse de que no emergía una nueva clase colonial.
Ya no eran aceptables los curris, ni la ropa india, y tenían que importar pescados enlatados, quesos, mermelada y otros alimentos de Europa para mantener a la población inglesa sin usar ingredientes locales. Las fiestas se hacían con múltiples platos ingleses bastante austeros y sosos, un montón de carne, etc.
Sin embargo se seguían sirviendo curris, kedgeree y mulligatawny como desayuno y comida hasta el siglo XX. Los soldados vivían a dieta de ternera dura y ron.
La reina Victoria nunca visitó India pero aprendió hindustaní y pidió que se sirviese curry para comer. Sus banquetes los servían sirvientes indios/as con uniforme dorado y azul y decoró su estancia con motivos indios. También empleaba a chefs indios para preparar biryani, pulao, dal, etc.
En India, para ayudar a las esposas británicas (memsahibs) a lidiar con su nuevo ambiente se escribieron libros domésticos con menús y recetas, la mayoría platos británicos y europeos. Las recetas indias estaban relegadas a capítulos separados y muchas veces estaban descritas en términos peyorativos. Destacan entre ellos:
- The Complete Indian Housekeeper and Cook (1888), de Annie Steel. Dice que la mayoría de recetas nativas son exageradamente grasientas y dulces.
- Culinary Jottings for Madras (1878), del Coronel Arthur Robert Kenney-Herbert, alias “Wyvern”. Aspiraba a dar a los curris indios el mismo cuidado y atención que daba a un fricassé francés. Ojo, que Arthur Robert escribió más libros similares, mira en el enlace que hemos puesto en su nombre.
El contacto social estaba limitado a los príncipes y familias ricas, como los Tagores en Calcuta y los Tatas en Bombay. A pesar de la separación, dejaron huella en la cocina entre sí, la inglesa en la india y viceversa.
El legado más obvio es el curry. La palabra no se usaba históricamente, llamaban a los platos por sus nombres específicos: korma, kalia, salan, rogan josh, etc.
¿Sabías que…?
En 1973 Madhur Jaffrey escribió en An Invitation to Indian Cooking que la palabra “curry” era tan degradante para la cocina india como “chop suey” a la china.
Al parecer la palabra se generó o usó por primera vez en 1502 en un diario de viajes portugués y podría venir del tamil karil, que significa salsa aguada por encima de arroz.
Los británicos empezaron a usar esta palabra para cualquier plato de verduras, carne o pescado cocinado con salsa picante. Desde entonces ha ido ganando respetabilidad entre los indios, y 20 años después la propia Jaffrey tituló un libro “The Ultimate Curry Bible“.
El kedgeree que comentamos antes es otra contribución india. Es un desayuno popular, variante del khichdi, el plato de legumbres y arroz que tanto gustaba a los emperadores mogoles. Otros híbridos y derivados son el mulligatawny y la salsa Worcester. También el piccalilli, añadiendo mostaza al chutney tradicional.
En el siglo XVIII la Compañía importaba el té de China y les salía caro, así que encontraron un té salvaje que crecía en el noreste, y entre eso y las semillas chinas que compraban, lanzaron una industria del té en India ofreciendo tierras en Assam a cualquier europeo que quisiera cultivar té para la exportación.
El cultivo se extendió al área de Darjeeling en el Himalaya, las montañas Nilgiri en el sur y Ceylán (Sri Lanka). El precio bajó drásticamente y se convirtió en una bebida super popular en Gran Bretaña.
Muchas de las verduras que cultivaban los ingleses para su consumo fueron rápidamente asimiladas en la cocina india, incluidas la coliflor, las zanahorias naranjas, la col y las espinacas.
Comida anglo-india
La mayoría de anglo-indios eran cristianos de varias denominaciones, hablaban inglés, llevaban ropa europea y se casaban entre personas de su comunidad. Tenían una cocina distintiva que incorporaba platos de todo el subcontinente más británicos y portugueses.
No tenían restricciones alimentarias.
Algunos platos típicos eran curry de carne con patatas, pollo jalfrezi, roast beef, platos goanos como cerdo vindaloo, foogath y pasteles de estilo occidental. Celebraban la navidad con pavo o pato asado.
Independencia y príncipes
Cuando se produjo la independencia, en 1947, los 562 principados ocupaban el 40% del subcontinente. Sus gobernadores (hereditarios) tenían diferentes títulos como maharajah, rajah, rana, rao, nawab, nizam, etc., pero se llamaban colectivamente “príncipes“.
Con el Acta de Independencia la mayoría se unieron a India y 8 a Pakistán. Algunos reclamaban independencia (como Hyderabad), pero se los anexó India.
El 1971 Indira Gandhi, primera ministra, les quitó los títulos y la paga del Estado. Algunos se hicieron políticos y otros convirtieron sus palacios en hoteles y museos. Algunos se hicieron figuras de la alta sociedad inglesa en sus residencias de Londres y París, y mandaban a sus cocineros a aprender al Savoy o al Ritz.
En general los cocineros se especializaban en cocina vegetariana, carne o pescado, o incluso en un único plato.
La cocina real de Mysore, uno de los estados más grandes, empleaba a 150 chefs que cocinaban solo platos vegetarianos y 25 no vegetarianos, divididos en hindús y musulmanes. Otros 20 brahmins preparaban comida para celebraciones religiosas en cocinas separadas en las que no se permitía carne, pescado, cebolla o ajo.
En las cortes reales la comida era muy importante, tanto en celebraciones como en diplomacia y política, con festines de más de 20 platos.
Cuando se servía a oficiales británicos y grandes príncipes se ponía comida occidental, principalmente francesa: sopa de almendras, pescado con mayonesa, crème de volaille con trufa, chuletas de cordero à l’Italienne, perdiz asada con guisantes, corazones de alcachofa con demi-glacé, curry con arroz, manzanas asadas, etc.
En las cortes también se servían platos locales. Por ejemplo en Kashmir se servían platos vegetarianos como guchchi pulao (arroz con champiñones), saak y nadru, que hoy en día siguen siendo platos conocidos.
El Acta de Protección de la Naturaleza de 1972 prohibió la caza de animales salvajes, poniendo fin a este pasatiempo principesco.
Como la realeza solo se casaba entre ella, a veces los platos se transmitían de una región a otra por uniones matrimoniales dentre regiones. Por ejemplo la cocina de palacio de Gwalior se hizo famosa por sus delicatessen tanto nepalís como marathi.
Aunque la cocina real es cosa del pasado, ha sido importante a la hora de preservar platos tradicionales, sobre todo cuando después convirtieron sus palacios en hoteles.
En los últimos años se ha recuperado el interés por esta cocina con publicaciones como:
- Dining with the Maharajahs: a thousand years of culinary tradition (2012), de Neha Prasada.
- The Courtly Cuisine: Kayastha Kitchens Through India (2013), de Preetha Mathur.
- The Jewels of the Nizam: Recipes from the Khansamas of Hyderabad (2013), de Geeta Devi.
- The Rana Cookbook: Recipes from the Palaces of Nepal (2021), de Rohini Rana.
El que se considera el mejor libro sobre el tema es el Cooking Delights Of The Maharajas, publicado por el hijo del Raja Sir Dileep Singh de Sailana, un pequeño estado en Madhya Pradesh. El abuelo comenzó a recolectar y probar recetas de casas reales y él las publicó.
Mahatma Gandhi, el movimiento por la libertad y la comida
Embed from Getty ImagesGandhi promovía un estilo de vida y dieta austeros. Sus ideas representan una combinación de creencias antiguas con teorías dietéticas modernas.
Su visión atrajo a millones de indios al movimiento. Su base era el satyagraha, que significa algo así como “insistencia en la verdad” o “fuerza de la verdad”, basado en el principio de Ahimsa, que se remonta al siglo VI a. C. (ver parte 1).
Sus creencias religiosas tenían raíces budistas con fuertes influencias jainistas, pero decía que todas las religiones tenían verdad y error, así que ninguna estaba por encima de otra.
Adoptó la forma de vestir de las masas de la India rural, el khadi, y promovió el consumo de productos indios.
Es el líder político más preocupado por la alimentación. Sus escritos reflejan que era una combinación de creencias religiosas tradicionales, creencias médicas y teorías nutricionales de la época.
Gandhi nació en una familia hindú Vaishnav en la costa de Gujarat (con gran presencia jainista). En la época se creía que los ingleses eran fuertes porque comían carne, así que para derrotarlos había que hacer lo mismo. En su autobiografía cuenta que se sintió fatal por comer carne por primera vez. Siguiendo esa creencia, un amigo suyo empezó a cocinarle platos especiales con carne y al final se aficionó… durante 1 año. La culpa le pudo y dejó de comer carne.
Cuando se iba a Londres a estudiar leyes en 1888 su madre le hizo jurar ante un monje jainista que no volvería a tocar la carne (ni alcohol, ni mujeres tampoco), y allí estuvo a base de verduras cocidas y pan hasta que descubrió un restaurante vegetariano en el que compró A Plea For Vegetarianism (1886) de Henry Salt, que hablaba de derechos de los animales. Así que ahora no solo era vegetariano por juramento, también por convicción ética. Se unió a la London Vegetarian Society y llegó a ser miembro de su comité ejecutivo.
En una charla llamada “Las bases morales del vegetarianismo” (1931) dijo que la gente que se hace vegetariana solo por salud dejan de serlo porque el vegetarianismo requiere una base moral tanto como práctica. Algunos vegetarianos se alimentaban a base de queso y claro, su salud no mejoraba y dejaban el vegetarianismo. Así que según Gandhi, también había que comer menos y hacer menos comidas.
Después dijo que los lácteos son necesarios porque se recuperó de una disentería bebiendo leche. Llamó a esta incapacidad para dejar los lácteos “la tragedia de mi vida”.
También aceptaba el consumo de huevos siempre que no estuvieran fecundados.
Los cereales, molidos y procesados, siempre integrales.
Recomendaba verduras de hoja verde y fruta de temporada a diario, preferiblemente cruda.
Decía que era necesario consumir un mínimo de grasas, de las que la mejor es el ghee, seguida del aceite de cacahuete. Y que usarlas para freír era una extravagancia (por la cantidad de aceite que se usa).
Se oponía al uso de especias porque decía que solo sirven para satisfacer el paladar, y destruye el sabor natural de verduras y cereales. A ver, Gandhi, que somos vegetarianos, no ascetas.
Aunque era muy riguroso, no era dogmático ni imponía a otros (salvo en el tema del alcohol y el tabaco). Tampoco le importaba que matasen insecto o serpientes si entraban en su Ashram, ni veía necesario evitar las berenjenas y patatas como hacían los jainistas.
Una de sus armas por la independencia fue el ayuno, lo que llamamos huelga de hambre. El último que hizo duró 21 días, una táctica que han adoptado activistas de todo el mundo.
Defendía las vacas por su utilidad a todos los niveles.
Hoy la mayoría de estados indios tienen leyes de protección de las vacas, que prohíben su transporte, sacrificio y en algunos casos también su consumo.
Las creencias de Gandhi sobre la comida tuvieron un corto efecto en India. Los cambios dietarios junto con los sociales (crecimiento económico) han llevado a un aumento de la diabetes, hipertensión y otras enfermedades de la opulencia.
Comida y nuevas tendencias (1900 – presente)
Como en todo el mundo en la época, la dieta está limitada por lo que esté disponible en temporada y de cercanía. Lo bueno es que gracias al clima del subcontinente muchos cultivos son comunes a todo el país.
La comida principal está compuesta por un cereal, normalmente arroz. El 70% de las calorías y proteínas consumidas vienen de los cereales.
Donde se produce arroz se consume arroz, y donde se produce trigo, pues trigo, generalmente en forma de pan.
En el oeste, mijo y sorgo, ahora reemplazados por trigo.
El segundo grupo de alimentos más consumidos lo componen las legumbres, que junto con los cereales proporcionan proteína completa.
Las verduras, lácteos, especias, chutneys, encurtidos, frutas y azúcar proporcionan vitaminas, minerales, etc. Es muchas partes de India la comida acaba con yogur o buttermilk.
La gente de Punjab, que tiene una gran industria láctea, consume 17 veces más lácteos per cápita que en Odisha y el doble de la media nacional.
En el top de la lista de consumo de aceites y grasas está Gujarat, el mayor productor del país de aceites de semillas, y Punjab, donde se toma a diario mantequilla y ghee.
En el pasado se usaban también otros aceites: de coco en Kerala, de mostaza en Bengal Oeste, de sésamo en el sur, etc. pero han sido reemplazados por aceites de soja y vegetales.
¿India vegetariana?
Al contrario de lo que solemos creer, solo una minoría de indios son vegetarianos.
Por regiones, menos del 6% en Kerala, Orissa y Bengal Oeste y 60% en Rajastán y Gujarat. La media nacional es del 25-30% principalmente porque la carne es cara y no se la pueden permitir a diario. Hay bastantes estudios y encuestas al respecto para ver diferencias con el tiempo, por edad, por sexo, religión, etc.
Eso sí, cuando se sirve carne las porciones son menores que en la dieta occidental, donde suele ser la pieza central.
De media obtienen un 92% de sus calorías de alimentos vegetales (cereales, legumbres, verduras, frutas, frutos secos) y solo un 8% de productos animales.
En las áreas rurales las comidas principales son un desayuno para prepararse para el trabajo y una cena ligera, muchas veces suplementada con pan y algún snack.
Hoy en día la mayoría no conocen aquella teoría dietética hindú de incluir los 6 sabores en cada comida, pero suele haber 4-5 presentes.
No siguen una secuencia concreta, todo llega a la mesa más o menos al mismo tiempo y se queda durante toda la comida.
Un método común de servirla es en un Thali, una especie de bandeja en la que se colocan los boles y platos con toda la comida de un comensal.
Actualmente se come tanto con la mano derecha como con cubiertos.
Seguridad alimentaria post-independencia
El peor desastre alimentario fue la hambruna de 1943, en la que se estima que murieron 5-6 millones de personas de hambre y enfermedades relacionadas en Bengal.
Al principio se achacó a la escasez de comida, pero el economista y Premio Nobel Amartya Sen concluyó que fue causada por la mala gestión del gobierno (entonces el británico) y un decline en los ingredientes, generalmente en áreas rurales.
Tras la independencia en 1947 la seguridad alimentaria se hizo prioridad.
A partir de los años 50 se produjo la “Revolución Blanca“: crecimiento exponencial de la producción de leche y lácteos. Hoy India es el mayor productor, por delante de Estados Unidos.
La Revolución Verde transformó India en uno de los mayores productores agrícolas mundiales. Con mejoras en la agricultura subió la producción de arroz y el consumo local, desplazando el de mijo y sorgo, pero aumentó el consumo de frutas, verduras, lácteos y especias.
Los productos de origen animal siguen siendo de bajo consumo, excepto huevos (que antaño apenas se consumían) y lácteos.
Al mismo tiempo ha aumentado el número de personas en la pobreza. Según el Banco Mundial, en 2010 1/3 de la población india vivía por debajo del umbral de la pobreza, y 2/3 vivían (de media) con menos de 2 dólares al día. También está en los puestos más bajo del Índice Global de Hambre.
La población sigue malnutrida no por una producción insuficiente si no por el desperdicio (por parte de la industria), mala distribución y mal almacenamiento. Menos de la mitad de los cereales recogidos por graneros del Estado llegan a los hogares indios. Como consecuencia, la dieta de los pobres se diferencia poco de lo que comían hace miles de años: en el norte chapatis de harina y agua con un poco de encurtidos y verduras y para los más afluentes, dal. En el sur, arroz con encurtidos y sambhar. En el oeste, sattu (legumbres con chili).
En 2013 el gobierno aprobó un plan para intentar acabar con el hambre garantizando una asignación subvencionada de 5 kilos de grano al mes muy barato para hogares que componen la mitad de los pobres urbanos y el 75% de la población rural, y una asignación adicional para hogares extremadamente pobres.
En 2009 se aprobó una ley por la que todas las hierbas medicinales tradicionales y posturas de yoga son patrimonio cultural y por lo tanto propiedad pública y está prohibido patentarlas.
Liberalización y auge de la clase media
En 1991 el gobierno indio decidió liberalizar la economía para hacer frente a una crisis de pagos. La apertura al comercio e inversión internacional hizo que la prensa lo llamase “el milagro económico” (el crecimiento ahora ya no es tan rápido como entonces).
Desde entonces ha crecido la urbanización (el 32% de la población vivía en ciudades en 2011) y emergió una “clase media” consistente en dos grupos: seekers, que ganan el equivalente a 8-20$ por persona al día, y los strivers, que ganan 20-40$. Con esta definición la clase media supone el 13% de los hogares en 2009-2010.
Uno de los cambios de la clase media es el incremento de consumo de carne, especialmente pollo. Según una encuesta de 2006, solo el 21% de todos los hogares es vegetariano. El 34% de mujeres llevan una dieta vegetariana (frente al 20% de hombres). También el 37% de los mayores de 55 (frente al 29% de los menores de 25 años). El 3% de musulmanes se consideran vegetarianos/as, al igual que el 8% de cristianos, quizá indicando lo arraigado en la sociedad india. Las familias vegetarianas pueden tener miembros que comen carne, aunque lo hacen fuera de casa.
Comer fuera
Embed from Getty ImagesHastar hace más bien poco no tenían tradición de comer fuera ni cultura de restaurantes. Las normas de la vida social y las complejas prescripciones dietarias eran un par de factores que lo evitaban (lógicamente también la pobreza). Para la mayoría las únicas excepciones eran los festivales, bodas, banquetes de castas y templos.
Sí había desde tiempos antiguos tabernas, tiendas y puestos que vendían comidas preparadas para llevar y esta tradición sigue viva en la cultura de street food de India.
La comida callejera suele ser vegetariana, se hace y se consume allí mismo, porque con el clima cálido no es seguro comer cosas que hayan estado ahí reposando.
Cada región y ciudad tiene su propia especialidad. Por ejemplo:
- Bhelpuri en Mumbai (vídeo)
- Kathi kebabs en Kolkata (vídeo)
- Chaat en Uttar Pradesh (vídeo)
- Tikka en Punjab (vídeo)
- Kulcha en Amritsari (vídeo)
- Dabeli en Gujarat (vídeo)
- Dosa en Chennai (vídeo)
- Appam en Kerala (vídeo)
Como hay poca higiene en estos puestos el gobierno de Delhi intentó prohibirlos en 2007, así que desde entonces muchos se han ido mudando a locales con agua para lavarse las manos e implementando otras medidas sanitarias.
En el sur del país los/as viajantes y personas que viven lejos de casa pueden coger comida en hoteles militares o Udupi, que solo sirven platos vegetarianos.
Los restaurantes de estilo occidental llegaron a India a finales del siglo XIX, principalmente italianos e ingleses, pero también chinos.
Los restaurantes tradicionales indios llegaron más tarde, ya a mediados del siglo XX, con la apertura del Moti Mahal en 1947, del creador del estilo tandoori, que hoy es el sello de identidad de la mayoría de restaurantes indios de todo el mundo.
En las últimas décadas han proliferado restaurantes de cocina tailandesa y de comida rápida como KFC, McDonalds y Pizza Hut con menús adaptados a los gustos y restricciones alimentarias locales.
Una de las cadenas más grandes, “Oh! Calcutta” tiene franquicias en las mayores ciudades y sirven platos clásicos bengalís. Su propietario y fundador, Anjan Chatterjee, lleva el Speciality Restaurants Group, que también incluye restaurantes que sirven comida del norte de India y de China.
Como la actitud hacia el alcohol siempre ha sido ambivalente, hay sitios en los que se consume y en otros está prohibido. La prohibición que hizo Gandhi solo duró 2 años, pero sigue siendo ilegal en Mizoram, Manipur y Gujarat. En India hay fiestas sin alcohol, como el cumpleaños de Gandhi.
El número de libros de cocina y recetas indias proliferó desde la publicación del artículo How to Make A National Cuisine: Cookbooks in Contemporary India del antropólogo Arjun Appadurai, en 1988.
Salud y dieta
Proliferan los supermercados que venden fruta y verdura fresca, carne, pescado y productos occidentales importados, como taco chips, quesos franceses y aceite de oliva italiano, y muchas comidas preparadas y empaquetadas. Las mujeres se incorporan al trabajo y dejan de dedicarse 24×7 al hogar, lo que propicia este tipo de establecimientos, que facilitan la comida.
Dieta y salud siempre han estado conectados en el ethos de la cocina india. La prosperidad de algunos segmentos sociales y la disponibilidad de la comida rápida, el incremento del consumo de arroz blanco, azúcares y grasas y el declive en la actividad física han llevado a una explosión de las llamadas enfermedades del primer mundo o de la opulencia: hipertensión, problemas coronarios, obesidad y diabetes tipo II.
Últimamente está resurgiendo el interés en los cereales tradicionales como el mijo, así como en los remedios ayurvédicos y siddha.
Comida de la diáspora india
Desde hace miles de años han viajado a otras partes del mundo como comerciantes, monjes budistas, hindús, trabajadores y recientemente inmigrantes.
A principios del siglo XVII algunos/as fueron llevados a Sudáfrica, Reino Unido y Norteamérica como esclavos/as y sirvientes.
La migración masiva comenzó en el siglo XIX con la llegada del trabajo asalariado. Las políticas restrictivas de inmigración del siglo XX redujeron el influjo de inmigrantes asiáticos a Estados Unidos, Canadá, Reino Unido y Australia.
Hoy en día las personas de origen indio, paquistaní y bangladesí constituyen una diáspora de 30 millones de personas, que durante los siglos han desarrollado sus propias cocinas distintivas que combinan platos de sus regiones nativas con influencias e ingredientes locales.
Te vamos a enseñar algunos lugares en los que hay presencia india (no están todos):
Trinidad y Tobago
Aproximadamente el 40% de la población de la pequeña nación de Trinidad y Tobago es de origen indio. Llegaron como trabajadores y cuando acabaron sus contratos muchos se quedaron y cultivaron arroz, azúcar y verduras. Naipaul escribió que los indios recrearon un pequeño Uttar Pradesh en Trinidad.
Como procesa grandes cantidades de petróleo y ghee no ha tenido que depender tanto del turismo como otras islas caribeñas, lo que ha ayudado a conservar las tradiciones culturales y culinarias.
Hoy en día la cocina de Trinidad tiene muchas similitudes con la india precisamente por esto. Por ejemplo el curri es un plato muy común de Trinidad y Tobago. Las principales especias que se usan son comino, cilantro, fenogreco y cúrcuma. Como allí no crecían hojas de curry, cilantro fresco ni menta, las sustituyeron por una hierba llamada shadow beni (Eryngium foetidum), que crece salvaje. El chili que se usa en Trinidad es el scotch bonnet. En lugar de saag usan callaloo, las hojas de una planta similar al taro. Los curris se acompañan con chutneys y salsas, como mango kuchela (un encurtido de mango y mostaza) y “mother-in-law“, un plato vegetal, servido con roti hecho de harina de trigo blanca. En Trinidad el roti también es una comida callejera popular que ahora se considera su plato nacional.
Guyana y Surinam
Estos dos pequeños países son cultural y gastronómicamente parte del Caribe. Guyana fue colonia inglesa hasta 1966, y Suriman holandesa hasta 1975, y sus economías estaban basadas en la caña de azúcar.
En Guyana el grupo étnico más grande está compuesto por asiáticos/as (India y Este de Asia), que son cerca del 44% de la población. Al igual que en Trinidad, la comida refleja los orígenes de estos migrantes. Tienen snacks populares como bara y pholourie, hechos de garbanzos.
En Surinam hay una gran mezcla de culturas y religiones que incluye gente de India, criollos, indonesios y varias minorías. Los platos típicos de Surinam incluyen roti de harina de trigo blanca, muchas veces relleno de patatas o guisantes partidos, baras, pholourie y samosas, muchas veces acompañadas de condimentos indonesios.
Jamaica
Entre los siglos XIX y XX llegaron unas 40.000 personas desde India para trabajar, y terminados sus contratos se mezclaron con la población general. La cocina india tuvo un buen impacto en la jamaicana, sobre todo en dos de sus platos más conocidos: patties y curry de cabra, que se prepara con una mezcla de especias comercial que contiene pimienta de Jamaica (nativa de la isla, claro).
Norteamérica (principalmente Estados Unidos)
Embed from Getty ImagesLos primeros migrantes indios llegaron a América a principios del siglo XVII. Algunos eran marineros de barcos de la Compañía de las Indias Orientales, otros eran sirvientes de los nabobs y otros eran esclavos.
A finales del siglo XIX comerciantes bengalís empezaron a llegar a Estados Unidos para vender sedas bordadas y otros productos a un público muy abierto a todo lo que sonase indio. Montaron su base de operaciones en el barrio de Tremé, en Nueva Orleans, y algunos se casaron con mujeres afroamericanas.
Tras la Segunda Guerra Mundial llegaron grupos de bengalís principalmente a Nueva York y muchos se establecieron en Harlem, donde se casaron con mujeres puertorriqueñas y afroamericanas y abrieron carnicerías halal y restaurantes indios.
La población india en Estados Unidos permanece baja por las leyes de inmigración (que excluían a la mayoría de no-blancos). El sentimiento anti-asiático les llevó a asentarse en el sur, en Sacramento Valley en California, donde se convirtieron en granjeros y muchos se casaron con mujeres mexicanas, parejas a las que llamaban “Mexican Hindus“. Su cocina combinaba elementos de la cocina tanto mexicana como de Punjab. El último restaurante de este estilo (que vendía cosas como “Hindu pizza”) cerró en 2009.
Tras la relajación de las leyes de inmigración, a partir de 1946, muchos estudiantes entraron en Estados Unidos, y después miles de profesionales indios, como parte del famoso “brain drain“.
Hoy hay grandes distritos comerciales indios en Queens, New York, Manhattan, Chicago, Los Angeles, etc.
Las tiendas vendían especias, arroz e ingredientes esenciales, una oferta después ampliada con comidas preparadas (generalmente vegetarianas), aperitivos congelados y panes refrigerados y congelados.
Según un estudio del sociólogo Krishnendu Ray, combinan tradiciones culinarias indias y occidentales. Por ejemplo desayunan cereales con leche o tostada, si comen fuera de casa suele ser occidental, pero la cena sigue siendo tradicional (aunque lleve algunos sustitutos), con arroz, dal y pescado cocinados con especias bengalís.
Mauricio
Fue colonizada por los holandeses, los franceses y los británicos, y hoy en día es un crisol de idiomas y cocinas. Aproximadamente 2/3 de la población es de origen indio.
La cocina de Mauricio es una mezcla de ingredientes y técnicas africanas, holandesas, francesas e indias. Hacen curry por ejemplo con pulpo, o vindaille (vindaloo) marinando atún fresco con mostaza, azafrán, chilis, ajo, aceite y vinagre. Uno de los snacks más populares es el dalpuri relleno de lentejas, rougaille (salsa picante de tomate), chutneys, etc.
Sudáfrica
En el siglo XVII los holandeses llevaron esclavos/as de India para que trabajasen en las granjas y cocinas de los nuevos asentamientos en el Cabo de Buena Esperanza. A los/as descendientes de estos/as esclavos/as se les llamó Cape Malays. Se estima que hoy en día unos 180.000 viven en Sudáfrica, principalmente en Cape Town.
Su cocina gustaba mucho y estaban muy demandados como cocineros. Su influencia se puede ver en la popularidad que tienen en Sudáfrica el biryani, dal, puris, rotis, samosas, curris, etc.
En el siglo XIX los británicos tomaron la zona y llevaron 150.000 trabajadores del sur de India, que hicieron populares las legumbres y los rotis.
El plato indio-sudafricano más popular es “bunny chow“, un curry de carne que se sirve dentro de un pan (redondo, pan de molde, etc) de estilo occidental vaciado. Es posible que el nombre no venga de “conejo” si no de que a los mercantes indios se les solía llamar “banias” (el nombre de su casta).
Este de África
Los británicos se establecieron en el siglo XIX en lo que hoy es Kenia y Uganda, y contrataron a unos 30.000 trabajadores de India para construir la via ferroviaria Kenia-Uganda, a los que seguirían más migrantes de Gujarat (hindús) y musulmanes ismaili.
En los años 60 vivían en la zona unas 360.000 personas de origen indio. Su cocina influenció mucho la de la zona y hoy en día es normal pedir en Kenia chapatis, samosas, kebabs, bhajias… también influyeron en la preparación de platos tradicionales, como el Mchuzi, que para la población Swahili significa “curry“. El plato indo-keniata más apreciado es el kuku paka, pollo en salsa de coco.
África portuguesa
A partir del siglo XVI el imperio porgugués estableció colonias en lo que hoy son Angola, Guinea Ecuatorial (que después sería una provincia española), Madagascar, Mozambique y Zanzíbar. Llevaron a estos sitios chilis, maíz, tomate, boniatos, yuca y cerdos domesticados de América; de portugal el bacalao salado y de India especias. Tanto los portugueses como los ingleses llevaron artesanos y trabajadores goanos a sus colonias. La influencia goana se puede ver en el uso de la leche de coco en muchos platos africanos, sobre todo en los de mariscos. En Angola y Mozambique son populares los curris (carils), y se hacían platos goanos con pimientos picantes de la zona (piri piri).
Sudeste asiático
Como desde antiguo comerciaban con estas zonas, es normal encontrar especias indias, textiles, hinduismo, budismo, artes y música, todo de origen indio, en Tailandia, Vietnam, Camboya e Indonesia. Los comerciantes introdujeron en estos países el tamarindo, ajo, chalotas, jengibre, cúrcuma y pimienta y diseminaron hierbas como lemongrass y galangal de unas zonas a otras.
En el siglo VIII, cuando los comerciantes árabes tomaron el comercio de especias, introdujeron kebabs, biryanis, kormas y otros platos de carne del mundo islámico, además de popularizar los clavos, nuez moscada y otras especias locales.
No hubo mucha migración de indios/as a estas zonas, pero su influencia a través del comercio fue notable en su gastronomía.
Malasia y Singapur
En el siglo XIX migraron a estas zonas unos 2 millones de trabajadores indios (principalmente Tamil) para trabajar en las plantaciones de caucho y palma. Hoy en día los indios son alrededor del 8% de la población de Malasia, donde es común encontrar puestos callejeros que venden idlis, dosas, vadas, sambar, rasam, etc., servidos en hoja de banana.
En Malasia desarrollaron un estilo culinario distintivo llamado mamak, que incluye especialidades como biryani y roti canai, un pan plano en capas que se sirve con curry o huevos rellenos, cebolla, sardinas, queso, legumbres y otros ingredientes.
En Singapur son mayoría los chinos pero hay minorías de origen indio. La mayor influencia de la región fue la tamil. Es bastante popular el murtabak (roti relleno) servido con salsa, el curry de cabeza de pescado, etc.
Reino Unido
Los indios llegaron a Gran Bretaña a finales del siglo XVII principalmente como sirvientes o esposas de hombres de la Compañía de las Indias Orientales, o nabobs, que habían hecho fortuna en India.
Llamaban nabobery a los hábitos y constumbres indios practicados en Inglaterra.
Nació un “Little Bengal” en Londres. Si los ingleses querían recrear su patria en India, los indios hicieron lo propio en Inglaterra. El primer restaurante puramente indio fue el Hindoostanee Coffee House, abierto en 1809 por un tal Sake Dean Mahomed, un indio que sirvió en la armada británica y se casó con una irlandesa. Duró abierto hasta 1833.
En 1824 se fundó el Club Oriental como punto de encuentro para hombres que sirvieron en la Compañía. Hoy en día el club sigue sirviendo “el curry del día” en su menú.
El primer libro de cocina inglés que incluía una receta de curry fue el Art of Cookery Made Plain and Easy de Hannah Glasse (1747). En su edición de 1796 incluye curry en polvo y cayena. A partir de aquí muchos libros de cocina y recetas ingleses llevaban instrucciones para hacer curris.
El primer curry en polvo comercial se vendía en 1784 en Sorlie’s Perfumery Warehouse, y para 1860 se vendían pasta de curry, pasta de mulligatawny y pasta de chutney. El único ingrediente que tenían en común era la cúrcuma en polvo. Otros ingredientes incluían cilantro, comino, semillas de mostaza, fenogreco, pimienta negra, hojas de curry, etc.
En 1920 había ya unos cuantos restaurantes indios en Londres, como el Salut e Hind en Holborn y el Shafi en Gerard St., así como cafés en el este, cerca de los puertos.
En 1926 Edward Palmer, bisnieto de una princesa de Hyderabad y un teniente general inglés, abrió el Veeraswamy’s en 99 Regent Street, que sigue abierto, y en el que trató de replicar la atmósfera de un club británico en India. En su menú, vindaloos, curris, dopiazas, pulaos, etc.
Tras la Segunda Guerra Mundial muchos trabajadores de países de la Commonwealth se mudaron a Reino Unido para trabajar en la reconstrucción.
En 2001 había unos 2,3 millones de personas originarias del Sur de Asia (incluyendo los de segunda y tercera generación), alrededor del 4% de la población. De estos, la mitad son de origen indio y el resto paquistanís y bangladesís.
Para servir a esta población creciente algunas empresas como Noon y Patak’s empezaron a fabricar mezclas de especias indias, salsas, chutneys y otros productos indios.
Hoy en día son famosos los restaurantes indios de Brick Lane (Londres) y Broad Street (Birmingham). Sus menús se estandarizaron y sirven una mezcla de platos de diferentes regiones. El curry se hizo más popular que el fish and chips durante una temporada.
Oriente Medio
Desde muy antiguo comerciaban, así que no es rara la influencia mutua. A partir de los años 70 unas 3 millones de personas emigraron del subcontinente a trabajar a Oriente Medio y Golfo Pérsico, la mayoría musulmanes y de Kerala.
Tanto para locales como para turistas hay restaurantes indios en ciudades como Doha y Dubai, y por toda la zona son populares los kebabs, biryanis y tandoori.
Desde la creación del estado de Israel la mayoría de indios judíos se mudaron allí (ahora son unos 70.000). Tel Aviv y Jerusalem tienen muchos restaurantes indios, algunos de ellos vegetarianos y otros que sirven carne pero no lácteos (por las restricciones kosher).
La popularización de la cocina india en todo el mundo
Embed from Getty ImagesLos medios han tenido mucho que ver en esto de hacer famosa la cocina india. Recuerda que no hace tanto tiempo que tenemos televisión, radio e internet.
Los periódicos y sus columnas de recetas siempre acababan incluyendo algún curry, y las secciones modernas de “estilo de vida”, reviews de restaurantes y artículos de tendencias culinarias suelen hablar de la cocina india.
Un pionero fue Behram Contractor, un periodista parsi que bajo el seudónimo de “Busybee” escribía la famosísima columna “Busybee’s Guide to Eating Out” para varias publicaciones. En 2001 fundó Upper Crust con su mujer Farzan para hablar de “comida, vino y la buena vida”, con artículos de restaurantes en India y fuera, entrevistas con chefs y gourmets, recetas, artículos sobre viajes, etc.
La profesión de cocinero/a y chef empezó a ser vista como respetable hace relativamente poco. Antes, salvo contadas excepciones, se consideraban casi como sirvientes (como en Monsoon Wedding). Hoy son famosos (la mayoría hombres, como en el resto del mundo), tienen sus propios programas de televisión y blogs, como el Khana Khazana de Sanjeev Kapoor, que tenía una audiencia de más de 500 millones de personas en 120 países y que recientemente ha sacado su propio canal y línea de productos.
Como en muchos otros países, participan en concursos como Master Chef y competiciones basadas en los modelos americano y británico.
El auge de enfermedades como la diabetes tipo II ha llevado a que estos chefs-celebrities y autores de libros de cocina ahora se preocupen por divgulgar un estilo de vida más saludable, con platos más bajos en grasas y carbohidratos.
Ahora mismo hay un montonazo de libros de cocina y recetas indias, algunos escritos por personas ajenas al subcontinente, pero amantes de su gastronomía. Hay miles de blogs y youtubers de cocina india que están llevando todos estos platos y tradiciones a todas partes del mundo. Y hay una apreciación general por esta gastronomía (aunque mucha ignorancia también), que se ha colado en nuestras casas sin esfuerzo.
Algunos/as cocineros/as y chefs indios/as
Con una población tan grande hay una buena cantidad de profesionales de la cocina muy conocidos/as tanto dentro del país como fuera. Algunos/as para que les eches un vistazo:
- Garima Arora: primera mujer india en ganar una estrella Michelín. Tiene instagram y el proyecto Food Forward.
- Sanjay Thumma: chef reconvertido en youtuber, muy popular entre la comunidad expat india. Su web es muy completa.
- Namrata Sundaresan: chef autodidacta ganadora del Nari Shakti Puraskar (Woman Power Award) en 2017. Actualmente se especializa en quesos.
- Mrs Balbir Singh: cocinera, profesora de cocina y autora de uno de los libros de cocina más famosos del mundo. Tiene web.
- Jacob Sahaya Kumar Aruni: físico reconvertido en chef inspirado por su madre. También historiador de la gastronomía india.
- Ranveer Brar: celebrity chef muy televisivo (en India) y premiado como “Indian of the Year” en 2017. Tiene web e Instagram.
- Nisha Madhulika: chef, youtuber, consultora en cocina y columnista en importantes medios indios. Su web aquí.
- Tarla Dalal: autora de los libros de cocina india más influyentes. Su web sigue activa.
Bloggers y Youtubers
Si quieres echar un vistazo a las nuevas tendencias, nada mejor que las redes sociales y blogs. Estos son unos cuantos que te gustarán:
- Manjula Jain: blogger y youtuber india que vive en Reino Unido. Lleva desde 2006 subiendo recetas y vídeos, todos geniales.
- Karre Mastanamma: la abuela youtuber más famosa. Falleció en 2018 pero su canal sigue online.
- Narayana Reddy: el abuelo que cocinaba platos gigantescos.
- Sanjyot Keer: recetas innovadoras y sencillas.
- Kabita Singh: blogger y youtuber de cocina india e internacional.
- Bong Eats: cocina bengalí tradicional y contemporánea.
- Cooking with Atiya: cocina india y pakistaní.
- Dassana’s veg recipes: es uno de los blogs más tochos de cocina india vegetariana.
- Vegan Richa: la más famosa de recetas indias veganas (también hace recetas de todo el mundo).
- Indian Vegetarian Recipes: canal de recetas vegetarianas indias muy chulo.
- Deeba’s recipes: principalmente cocina bangladesí, pero también de otras partes.
- Eat East Indian: recetas del Este de India principalmente.
- Sruthi’s kitchen: principalmente recetas indias vegetarianas.
- Village Cooking: cocina india a lo grande.
- Street Food Mumbai: comida callejera de Mumbai.
- Crazy for Indian Food: cocina india desde cero, muy del estilo de los nuevos canales de China, con una estética y una producción muy cuidadas.
Bibliografía de las tres partes
Aparte de todos los artículos, estudios y libros que hemos linkado a lo largo del artículo, hemos consultado la siguiente bibliografía:
- Feasts and Fasts: A Hisory of Food in India. Colleen Taylor Sen. Ed. Reaktion Books (2015)
- Indian Food. A Historial Companion. K. T. Achaya. Oxford University Press (1994)
- Eating India: An Odyssey into the Food and Culture of the Land Of Spices. Chitrita Banerji. Bloomsbury (2007)
- From India: Food, Family and Tradition. Kumar and Suba Mahadevan. Murdoch Books (2013)
- Sattvik. Foods of India. Anupama Shukla. Body and Soul Books (2014)
- The Story of our Food. K. T. Achaya. Universities Press (2012)
- The Tastes of Southern India – A Culinary Journey between Landscapes and Recipes. Shira Barak (2014)
- The Taste of Northern India – Where Spirit and Flavors Combine. Shira Barak (2014)
- The Indian Cookery Course. Monisha Bharadwaj. Kyle Books (2016)
- The Graduate Student’s Guide to Indian Recipes. Somesh Rao (1990)
- Indian Mythology. Tales, Symbols and Rituals from the Heart of the Subcontinent. Devdutt Pattanaik. Inner Traditions (2003)
- Women in India. A Social and Cultural History (vol 1 y 2). Sita Anantha Raman. ABC Clio (2009)
- The History of Vegetarianism and Cow-Veneration in India. Ludwig Alsdorf (trad. por Bal Patil). Routledge (2010)
- Food Culture Studies in India. Consumption, Representation and Mediation. Simi Malhotra, Kanika Sharma, Sakshi Dogra. Springer (2021)
Hagamos unas recetas
Vamos a terminar este artículo con un par de recetas más modernas que hemos adaptado para hacerlas más simples pero utilizando siempre las técnicas e ingredientes indios clásicos.
Como no utilizamos lácteos, en lugar de ghee utilizaremos para cocinar aceite de oliva, porque es el que tenemos aquí como grasa saludable. Y en lugar de paneer, vamos a usar tofu porque se hace igual, solo que el paneer con leche y el tofu con leche de soja. Queda estupendísimo, ya lo verás 😉
Chana pulao
Ingredientes
- 2 cucharadas aceite de oliva virgen extra, sí
- ½ cucharadita comino semilla entera
- 2 chilis rojos secos opcional
- 1 cucharadita jengibre fresco picado o 1/4 de cucharadita si es seco en polvo
- 1 cucharadita cúrcuma en polvo
- 2 tomates medianos, maduros
- 1 taza garbanzos cocidos medio bote aprox.
- ½ cucharadita sal
- ¾ taza arroz basmati
- 1 puñao grande espinacas frescas
- 1,75 tazas agua
- ¼ cucharadita mango en polvo opcional
Elaboración paso a paso
- Lava los tomates y córtalos en dados.
- Si tus garbanzos son de bote o están en caldo, escúrrelos bien.
- Pon en una cacerola u olla (preferiblemente antiadherente) mediana el aceite a fuego medio.Echa el comino, jengibre, chilis, y cúrcuma y deja que se tuesten un minutillo.
- Agrega el tomate y fríelo todo junto un par de minutos.
- Añade los garbanzos y mézclalo bien.
- Lava y pica un buen puñado de espinacas frescas (valen también las de bolsa, que son espinacas baby). No sé cuántos gramos son, yo he cogido todo lo que me cabía en la mano porque después se quedan en nada.Añádelo a la cacerola y mézclalo.
- Agrega el arroz y la sal y mézclalo.Añade el agua, tápalo y ponlo a fuego fuerte.Cuando empiece a hervir ponlo a fuego lento.
- Cocínalo unos 12 minutos, hasta que veas que no queda agua. Apaga el fuego.Añade el mango en polvo, remuévelo, tápalo de nuevo y déjalo reposar 5 minutos. Sírvelo calentito para acompañar platos de verduras, legumbres, etc.
Notas
Tofu tikka masala
Ingredientes
- 250 g tofu duro o extra firme los que venden en supermercados te sirven
- 1 cucharadita jengibre fresco picado o 1/2 cucharadita si es seco en polvo
- ¼ cucharadita sal
- ¼ cucharadita pimienta negra molida
- 1 yogur de soja natural sin azucarar y sin sabores
- 3 cucharadas aceite de oliva
- 1 tomate hermosote y maduro
- 1 pimiento picante verde o rojo fresco
- 1 pizca sal
- ½ cucharadita comino el grano entero
- ⅛ cucharadita asafétida
- 1 hoja laurel
- ½ cucharadita cúrcuma en polvo
- 1 cucharadita azúcar
- 1 cucharadita harina de garbanzos
Elaboración paso a paso
- Corta el tofu en dados o rectángulos medianos, ponlo en un bol y mézclalo bien con el jengibre, sal, pimienta y yogur y marínalo al menos 2 horas (si lo puedes dejar de un día para otro, en la nevera, mejor).
- Pica fino el tomate y el chili (puedes batirlo junto con la batidora si quieres).
- Pon 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén antiadherente a fuego medio y cuando esté caliente pon el tofu con la marinada y todo.Dóralo salteándolo de vez en cuando durante unos 5 minutos.Sácalo y resérvalo.
- Calienta 1 cucharada de aceite en una sartén pequeña a fuego medio. Pon las especias y deja que se doren un poquito. Añade el tomate y chili, sal y azúcar y remuévelo.Cuando esté blandito, mezcla la harina de garbanzos con 1/2 taza de agua y añádelo a la sartén. Mézclalo rápidamente.Añade el tofu a la sartén, mézclalo bien y sírvelo.Puedes ponerle cilantro por encima.
Notas
