Técnicas y utensilios de la cocina india

Ya que hemos visto la historia de su gastronomía y los ingredientes básicos, vamos a hablar de qué necesitas para cocinar platos indios y cómo. Una buena noticia: nada especial. Seguro que ya tienes de todo en casa (y si no es buen momento para comprarlo) porque son cosas comunes a nuestra cocina y a la de otros países. ¡Vamos a verlo!

Qué te vas a encontrar:

Accesorios y utensilios de cocina

Lo mínimo

Pelador de verduras, rallador, espátula, cucharones y cosas para remover, espumadera, batidora (aunque se usa poco), cuchillo de cocina, tabla de cortar, colador… lo que debería haber en toda cocina, vaya.

Para cocinillas medio/a

Un mortero y su palo, que se llama maja. Igual tienes por ahí alguno de madera y eso ya te sirve, pero que sepas que también los hay de cerámica, de metal y de piedra.
En la cocina india se suelen usar dos tipos de mortero:
– Uno que es una piedra plana y la maja se usa en horizontal, como si fuese un rodillo. Esto se llama kalvam/ammikallu y con ello se machacan semillas, hierbas, especias y chilis.
– Otro que suele ser de piedra también y que es como el mortero normal y corriente, que se llama makrana/kundi/dhenki/kharad. En muchos países como en China, Corea y México también tienen estos morteros (están muy extendidos en todo el mundo). Son muy pesados y ello facilita la labor de machacar y pulverizar ingredientes. Si no tienes ningún mortero, puedes comprarte uno de piedra (suelen ser de mármol). Yo recomiendo que sean rugosos en el interior mejor que pulidos porque así no nos saltan los ingredientes al machacarlos.

Para moler especias y hacer tus propias mezclas es mejor utilizar un molinillo (manual o eléctrico). Te valen los molinillos de café perfectamente, no tienen que ser específicos para especias. Las mezclas comunes en la cocina india no parten de las especias crudas, si no que se tuestan a la sartén en seco (sin aceite) y después se muelen, así tienen mucho más aroma y sabor. Los molinillos son baratos y te sirven para más especias, no solo las indias.

Si te mola hacer panes planos y masas, necesitarás un rodillo. Te vale cualquiera y de cualquier material. Los rodillos que se usan en la cocina india son palos sin asas, finos, ligeros y pequeños, para usarlos en espacios reducidos y con masas pequeñas o medianas controlando en todo momento la presión que aplicamos. Yo te recomiendo el que ya tengas en casa o, en su defecto, de madera (que no sea muy porosa) o de plástico alimentario.

Moldes para idli: son para hacer idli al vapor. Como bandejas para magdalenas pero redonditos y más pequeños. Solo lo necesitas si quieres hacer idli, si no ni te molestes. Te dejo un vídeo de todo el proceso para que eches un ojo:

Sartenes

Esas sartenes abombadas, rayadas y hechas polvo están para jubilar. Llévalas a un punto limpio.
Para hacer platos indios necesitarás sartenes normales y corrientes, así que compra las que uses normalmente. Viene muy bien para el día a día al menos una sartén “normal” y otra un poquito más honda. Que sean antiadherentes, que si no se te pega tó. Las de hierro son muy chulas pero requieren mantenimiento, así que si eres principiante mejor déjalo para más adelante.

Para freír, si es fritura profunda, mejor utiliza una cacerola, un wok o un karahi/kadhai. El kadhai es como un wok pero con dos asas. ¿Lo necesitas? Pues te digo lo mismo que comenté con los utensilios chinos: pues depende. Si tienes fogones acondicionados para ello y lo vas a usar mucho, pues adelante. Si no, con un wok occidental, sartén alta o cacerola vas que ardes. Te dejo un vídeo para que veas cómo lo usan en un puesto callejero:

Un kadai también es ese bolecito tan mono de cobre con asas con el que te suelen servir algunos platos en los restaurantes indios. Si te mola lo puedes comprar en tiendas online, pero ya te advierto que, como todo lo de cobre, es bastante caro.

Los panes planos se suelen hacer en una sartén plana que te sonará bastante porque es como las sartenes de cocinar a la plancha o las de crepes: thava/tava/tawa.

También hay tavas cuadradas y abombadas, que parecen un wok del revés. Si tienes alguna sartén parecida, pues genial, la puedes usar para las recetas que se suelen hacer en tava. Si no tienes, te aseguro que con una sartén normal y corriente te sale todo guay.

Ollas y cacerolas

Con las que tengas te vale, seguro. Un cazo o cacerola tamaño mediano o pequeño y una más grande, y ya si tienes una olla exprés u olla rápida, para cocer las legumbres, ya triunfas.

Hay ollas y cacerolas que tradicionalmente son de barro. Anda, como aquí. Si te pasas por cualquier mercadillo suele haber puestos de utensilios de barro, y la verdad es que no se diferencian tanto de los indios.

La olla de curry tradicional tiene este aspecto.
Es posible que en el pueblo tengas alguna parecida, o al menos que la hayas visto, ¿verdad?

Si sueles cocinar con este tipo de cacharros, pues ya sabes, genial para la cocina india. Si no tienes experiencia has de saber que no es lo mismo que cocinar con sartenes y ollas de acero inoxidable y antiadherentes, y que necesitan un curado antes de usarlas. Tú quédate con tus ollas y cacerolas, que de verdad que no necesitas estas, las pongo para que las veáis, pero en las cocinas modernas ya no se usan.

Técnicas de cocina india

La cocina india utiliza técnicas sencillas y no tendrás problemas para hacer todo tipo de platos. Te explicaremos las principales para que veas que no muerden.

Primero nos gustaría explicar un concepto muy interesante:

Patham

“Patham” sería la correcta textura, consistencia, sabor y apariencia que ha de tener un plato o ingrediente. Es decir, cómo tiene que quedar para que sea perfecto. Cada tipo de plato y cada ingrediente puede tener su patham. Piensa por ejemplo cómo para nosotros/as la cocción perfecta de la pasta es “al dente”. Pues esto sería lo mismo: el patham de la pasta es “al dente”, con las características de quedar tierna y suelta pero sin deshacerse.
El siguiente gráfico resume muy bien la importancia de este concepto central:

Cocción en medio acuoso

Koti/ukaar/ubalna: hervido

Se hace exactamente igual que como lo hacemos nosotros/as: se sumerge el alimento en abundante agua hirviendo hasta que está cocinado al punto que queremos. Es el método de cocción preferido para cereales y legumbres, que necesitan ablandarse para poder comerlos. Para esto necesitas una cacerola u olla y ya está. Fácil, ¿verdad?

“Hervir” también es cuando hacemos un guiso o un potaje, que tenemos que añadir agua para cocinar los alimentos acaben o no con salsita. Un ejemplo de platos cocidos o hervidos son los arroces (pulao rice), porridges (kanji), sopas (rasam), platos de legumbres (daal), estofados de legumbres y verduras (sambar), etc.

Cocer o hervir a fuego lento

Es lo mismo que el anterior, solo que se refiere a cuando ya tenemos todos los ingredientes (o casi todos) puestos en la olla y lo dejamos cocer todo junto a fuego lento. Así es como se hacen los curris (korma/kurma, kuzhambu, vindaloo, chole, bhuna, pasanda, Rogan Josh, etc.). Durante este proceso no solo se cuecen los ingredientes, también se reduce el líquido (vathu) y nos queda una salsa espesa.

Cuando son solo ingredientes hervidos (por ejemplo patata) te lo puedes encontrar con el nombre de ubalna. Literalmente significa “hervir“. Por ejemplo cuando cocemos arroz o patatas para después cocinar con ello y hacer otros platos, esa cocción sería ubalna.

Cuando hacemos un curry u otro plato en un handi, se llama Handi cooking (el plato toma el nombre del recipiente, como aquí por ejemplo “olla de la Plana” u “olla gitana”).

Cuando se trata de curris, se debe considerar el hervido como una parte del proceso (mira más abajo “bhunao/bhuno”).

Dum pukht/kamka: cocción lenta

Dum significa “cocinar sellado” o “cocer a fuego lento” y pukht “proceso de cocción”.
Para cocer lento ahora utilizamos ollas normales y corrientes u ollas eléctricas. En India lo tradicional tiene que ver con eso de “cocinar sellado”: cierras tu cacerola con la tapa y sellas los bordes con masa de chapati. Esto lo metes en un horno excavado (como un tandoor) o lo pones a las brasas y lo dejas unas horitas (normalmente de un día para otro). El propósito es cocinar cosas que tardan tiempo sin tener que estar ahí pendiente, sin que se nos quede sin caldo y que además se concentre el sabor.
Es una técnica de cocción tradicional, seguramente del Awadh del siglo XVIII.
Con esta técnica se hacen arroces (por ejemplo dum biryani), patatas (kashmiri dum aloo), carnes y verduras. En los enlaces que he puesto del arroz y las patatas está la versión moderna, que se hace con olla exprés, porque no es un método muy práctico hoy en día. La olla exprés reduce significantemente el tiempo de cocción y mantiene la esencia del “cocinar sellado”, así que los resultados son muy buenos. Si tienes una olla lenta o crock pot y no sabes qué hacer con ella, pues ya sabes.

Te dejo un vídeo para que veas cómo se hace de la forma tradicional:

Bhapa: al vapor, en papillote

Aunque se suele traducir como “al vapor”, en realidad sería más “en papillote“, ya que, aunque sí se cocina al vapor, los alimentos van siempre envueltos en hojas de banano o en papel de aluminio. Se utiliza en el Este de India para cocinar pescado y verduras, igual que hacemos aquí.
Una de las diferencias es que normalmente se añaden salsas o pastas de especias y que se envuelve en hojas de banano, pero por lo demás es lo mismo. Te dejamos un vídeo de bhapa con pescado para que te hagas una idea (y lo hagas con los ingredientes que tú quieras):

Tikka/boti

Te sonará mucho “pollo tikka masala”, ¿verdad? Pues “tikka” no es el tipo de plato, es el tipo de corte de la carne. También se le llama “tikka” a la marinada (especias + yogur). No es nada especial tampoco, es cortar en piezas más bien pequeñas. Puedes hacer “tikka” con ingredientes vegetales como tofu, tempeh o seitán tranquilamente. Y para la marinada lo mismo, puedes usar los mismos ingredientes o con yogur vegetal.

Cocción en medio graso

Baghar/chaunk/tadka/tempering

Esta es una técnica propia de la cocina india, así que atiende.
Consiste en freír o tostar las especias en aceite para imbuirlo de sabor. Después puede tomar dos caminos:

• Añadir ingredientes y preparar un plato
• Preparar un plato aparte y agregar el aceite al final para aromatizarlo

Es una técnica imprescindible para lograr el sabor auténtico de gran cantidad de platos, entre ellos daal, salsas, sambar, curris, etc.
Prueba a hacer alguno de estos platos y aprecia la diferencia. Por supuesto puedes incorporarla en tu cocina diaria, te quedarán unos potajes y estofados brutales.

Talina/talna: fritura profunda

Para freír en abundante aceite en india se usa una cacerola honda, sartén honda o un kadai (el wok indio). La mayoría de cosas fritas se hacen con el aceite a 160-180ºC sin llenar el recipiente y por tandas. Y para sacarlo, una espumadera.
Se utiliza este método de cocción para hacer cosas crujientitas, tanto saladas como dulces. Los fritos más conocidos son las pakoras/pakodas, vadas, samosas, kachori, puris, jalebi, etc.
Utiliza un aceite con un punto de humo alto, como aceite de girasol alto oleico o aceite de oliva virgen (o una mezcla de ambos) y nunca dejes que se te queme.

Aunque todos/as sabemos lo que es freír (o eso espero), te dejo un vídeo en el que hacen flores fritas, como las manchegas y las de Madrid:

Bhunao/bhuno/bhuna: “saltear”

Es bastante parecido al método chino de saltear combinado con el salteado occidental y la cocción de potajes y guisos: consiste en cocinar los alimentos cortados en trozos pequeños a fuego medio-alto, haciéndolos saltar o moviendo frecuentemente. Se comienza con un poco de aceite y se pueden añadir hierbas aromáticas, especias, líquidos, salsas, etc. Muchas veces se utiliza al comienzo de un plato de curry, ya que lo normal es que se añadan pastas e ingredientes cremosos que forman una especie de sofrito (por ejemplo tomates picados, yogur, cebolla, ajo, agua…). Es decir, que poner aceite o ghee y sofreír unas especias con cebolla picadita y yogur sería bhunao.

Hemos encontrado muchas referencias a este tipo de cocción refiriéndose al proceso completo, combinando las tres técnicas de cocción: tempering/chaunk (freír especias para sacar aroma y sabor), saltear ingredientes y finalmente añadir pastas y caldos y cocer todo junto.

Cocción en medio gaseoso

Putapaka: asado al horno

Estaba deseando escribir esto. Dice K. T. Achaya que hay palabra en sánscrito para asar al horno: putapaka. Lo he buscado y he obtenido bonitas definiciones como “heating by means of a puta” (y “puta” es horno de tierra).
En Feasts and Fasts hacen referencia también a este método, dentro del capítulo dedicado al sultanato de Delhi, describiendo un plato de carne picada con especias que se envolvía en hojas y se cocinaba en un horno de tierra o pozo de cocción de forma similar a los hornos modernos. Al parecer esta técnica no llegó a cuajar en los hogares indios y hoy en día es difícil encontrar recetas indias al horno (salvo que sea para tostar especias o hacer fritos sin usar aceite en recetas modernas o fusión).

Tandoori: asado en tandoor

Los hornos tradicionales indios son los tandoor, comunes a cocinas de Oriente Medio y otras regiones. Pueden ser excavados en el suelo (horno de tierra) o vasijas de barro (actualmente aparatos modernos de acero inoxidable). La idea es un horno profundo con unas brasas en la parte inferior. Los alimentos, normalmente panes y carnes marinadas, se ponen en las paredes laterales o en brochetas y se van asando con el calor condensado en el centro del recipiente.

Como comentamos en la historia de la gastronomía india, el método de asado en tandoor se popularizó alrededor de los años 50 del siglo pasado y se empezaron a abrir restaurantes “tandoori”.

No todo el mundo en india tiene un tandoor, y en hogares modernos se usa el horno. Se puede lograr un resultado muy parecido utilizando una piedra para pizza. Para panes planos simplemente usa una plancha de asar o una sartén de fondo grueso y tápalo mientras se cocina. Para brochetas, utiliza un grill.

Te dejamos un vídeo de la cocina de un restaurante tandoori, que seguro que te mola:

Sekna

Cocinado o tostado sin aceite. Aunque se aplica a tostar o cocinar en una sartén sin aceite (por ejemplo tostar especias o hacer panes planos), también hay un utensilio de cocina que se llama sekna, es una rejilla para cocinar panes sobre fuego o brasas.

¿Entonces qué es un curry?

“Curry” no significa mezcla de especias, si no que se refiere a todos aquellos platos cocinados con una salsa (más o menos copiosa). Estas salsas, en la cocina india, se hacen cocinando verduras o carne con unos cuantos ingredientes (a veces un montón), incluyendo algunos que tienen poder espesante (como la okra, tomates, etc), pero no se suele añadir harina ni almidón para espesarlo.

Para los brahmins de Tamil Nadu, “curry” significa plato vegetal cocinado con especias y coco. Para los chettiars “kaari” significa “carne”.

Para lograr esa textura cremosa se suelen utilizar ingredientes que, al cocinarlos con el resto de cosas, den esa textura. Por ejemplo:

• cebollas: cortadas finas, picadas o en puré.
• yogur: da cuerpo y textura además de sabor ácido.
• nata o crema: realza los aromas además de aportar espesor.
• leche de coco: muy popular en el sur para dar sabor y textura.
• frutos secos: almendras, cacahuetes, anacardos, etc. picados o molidos (o crema de anacardos). Dan saborcito, no solo espesan. Las almendras se empezaron a utilizar en la antigüedad, por eso no es tan raro encontrar platos con ellas.
• semillas de amapola blancas: más que sabor, son espesantes muy parecidas a las semillas de chía. Echa un vistazo al listado de ingredientes porque ahí lo explicamos un poquito más.
• semillas de mostaza: no espesan mucho, pero ayudan. Además dan muy buen sabor, son imprescindibles en muchos platos.

Además de los sabores y las texturas también es importante el color, por eso se suelen utilizar ingredientes que den un color más vibrante a los curris, como cúrcuma, tomates, espinacas picadas muy finas, azafrán, chilis rojos, kokum, etc.

Entonces, ¿hacemos mal al llamarlo curry?
No. Está internacionalmente aceptado llamar curry a estas preparaciones, también en India aunque pueda tener varios significados, y aunque normalmente se refieran a los curris por otros nombres (por ingredientes, por tipo, por procesos, etc). Es como llamar solo “guiso” o “potaje” a todos los guisos o potajes.

Hagamos un curry #SinReceta

Nosotros te damos unos pasos básicos y tú pones los ingredientes:

1. Prepara los ingredientes que quieras usar (mise en place):
   1. Lava y corta las verduras
   2. Cuece las legumbres (o escurre unas legumbres cocidas)
   3. Ten a mano tu aceite de elección
   4. Ten a mano las especias que quieras usar
2. En una sartén alta calienta aceite a fuego medio y echa las especias enteras. Deja que se tuesten 1 minuto.
3. Si quieres que lleve cebolla, añádela ahora y cocínala (translúcida, dorada, tostada… como tú quieras).
4. Si quieres que lleve ajo o jengibre picado, baja un poco el fuego y añádelo.
5. Si quieres que lleve tomates, añádelos ahora. Deja que reduzca un poco.
6. Añade los ingredientes principales: verduras, legumbres, tofu, lo que sea. Cocínalo todo junto un par de minutos.
7. Si quieres, añade algún espesante (yogur, leche de coco, etc).
8. Agrega agua o caldo. Si quieres añadir alguna especia extra, hazlo ahora. Cuécelo todo junto y que reduzca un poco.
9. Pruébalo y ajusta de sal si es necesario.
10. Apaga el fuego y añade hierbas frescas si quieres (por ejemplo cilantro) y otros elementos para terminar el plato (por ejemplo un chorrito de aceite aromatizado).
11. ¡Pues ya está! Ya tienes tu curry Sin Receta.

Ingredientes característicos

Aunque en cada casa se hacen de una forma, muchas veces los currys tienen ingredientes que forman el aroma y sabor característico de estos platos. Te vamos a poner unos ejemplos de tipos de curry por nombre y por región y algunos de sus ingredientes característicos (ojo, no son todos) para conseguir el sabor que busques:

¿Y cómo sé yo qué especias combinan bien?

Echa un vistazo a la tabla, que te dará muchas ideas. Mira también recetas de otras personas y toma nota de las especias que usan, porque suelen ser buenas combinaciones (luego se lo comen… la mayoría al menos). También puedes juntar especias por características. Por ejemplo dulce con dulce (anís estrellado + semillas de hinojo), o que compartan compuestos (canela, clavo y nuez moscada comparten eugenol), o que tengan funciones prácticas (por ejemplo los salados ensalzan los dulces, que enmascaran los amargos). No hay una regla específica sobre cómo combinar especias porque el sabor es algo muy subjetivo. Hemos ido apuntando las combinaciones de especias que hemos visto en cientos de recetas para montar una tabla de las combinaciones más utilizadas, por si te sirve de guía:

Si algún ingrediente te suena a extraterrestre, echa un vistazo a los ingredientes básicos de la despensa india parte 1 y parte 2 😉

Bibliografía

Para este artículo, además de lo que hemos enlazado, también hemos consultado:

• Masala Lab: The Science of Indian Cooking. Krish Ashok. Ed. Penguin Books (2020)
• Indian Food. A Historical Companion. K. T. Achaya. Ed. Oxford University Press (1994)
• Eating India. An Odyssey Into the Food and Culture of the Land of Spices. Chitrita Banerji. Ed. Bloomsbury (2007)
• From India. Food, family and Tradition. Kumar y Suba Mahadevan. Ed. Murdoch Books Australia (2013)
• Sattvik. Foods of India. Anupama Shukla. Ed. Body & Soul Books (2014)
• The Story of Our Food. K. T. Achaya. Ed. Universities Press (India) (2012)
• Punjabi Khana. Tarla Dalal. Ed. Sanjay & Co. (2010)
• Feasts and Fasts. A History of Food in India. Colleen Taylor Sen. Ed. Reaktion Books (2015)
• Lexicon of Culinary Terminology Indian. Hamsa. com.au
• Introduction to Indian Cookery. Uttarakhand Open University.

Virginia García

La que parte el tofu.